芝麻香型白酒生产初探

芝麻香型白酒生产初探
芝麻香型白酒是鲁酒中的一朵奇葩，因其特殊的香型和兼容的工艺特点而备受鲁酒生产厂家的推崇。
　作为一种香型，芝麻香型白酒的确有着与其他白酒香型不同的特点，它兼具浓、酱、清三种香型之长，如高温入池、堆积发酵借鉴了酱香型白酒的工艺特点；清蒸清烧借鉴了清香型白酒的特点；池底使用窖泥则借鉴了浓香型白酒的特点。而从整个鲁酒发展趋势来看，大凡搞香型多元化发展的厂家，酱香型以茅台酒为集大成者，浓香型以五粮液、剑南春、泸州老窖为登峰造极者，清香型以汾酒为至尊，独有芝麻香型尚有空间。
　现结合青岛琅琊台酒厂的研发实际，谈谈芝麻香型白酒生产的一些相关事项。
　一、原辅料
　芝麻香型白酒以高粱为原料，采用高温曲、生香曲等混合的大曲，以麸皮、稻壳为辅料。高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4－8瓣；大曲要求外观干燥、无霉烂，贮存期最好在半年以上，使用前粉碎过筛；稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前蒸汽欲蒸，以去除糠杂味；麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，为除异杂味用前可预蒸。
　二、蒸粮